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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 07:45

 Voilà une recette très légère pour préparer l’été ! Je vous rappelle qu’il arrive

Le saumon et le fenouil se sont mariés il y a longtemps maintenant donc ce n’est pas très original... mais c’est tellement bon !!


Pour 4 personnes :
4 filets de saumon, 2 têtes de fenouil, 2 tomates, 1/3 de litre de fond de volaille reconstitué, 1cc de graines de fenouil, 1CS d’huile d’olive, sel, poivre.


Recette

Couper les tiges des fenouils et les couper en 2.

Oter le cœur à l’aide d’un couteau.

Emincer les fenouils.

Dans une sauteuse, torréfier les graines de fenouils dans 1Cs d’huile d’olive.

Ajouter le fenouil émincé, remuer, couvrir et laisser cuire sur feux moyen pendant 2 à 3 mn.

Pendant ce temps, réhydrater le fond de volaille.

Ajouter le fond de volaille au fenouil, couvrir et laisser cuire 15mn environ. Il faut que tout le liquide soit évaporé, au besoin, retirer le couvercle.

Enlever le pédoncule des tomates, les couper en 2

Puis en gros dés.

Ajouter la tomate au fenouil. Laisser cuire 5 mn en remuant.

Pendant ce temps, faire cuire le saumon à la vapeur 5 à 7 mn, Dresser dans les assiettes, servir avec du riz.


PAVE-DE-SAUMON--FENOUIL-BRAISE-A-LA-TOMATE.doc PAVE-DE-SAUMON--FENOUIL-BRAISE-A-LA-TOMATE.doc


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23 février 2009 1 23 /02 /février /2009 14:25

 Mariage très agréable que celui du fenouil et des noix de Saint Jacques ! A essayer absolument !!


Pour 4 personnes :
1kg de fenouil, 200g de pomme de terre, 150g de poireaux, 1,3 litres de fond de volaille, 1cs de graines de fenouil, 2cs d’huile d’olive, 16 belles noix de saint jacques.


Recette

Couper les  poireaux en 4 dans leur longueur pour bien les nettoyer. Les ciseler finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et torréfier les graines de fenouil.

Ajouter les poireaux et les faire suer jusqu’à ce qu’ils soient un peu transparents.

Pendant ce temps, couper les tiges des fenouils, couper les en 2, puis retirer le cœur. Ciseler les fenouils finement.

Les ajouter aux poireaux, et faire suer le tout à feu moyen pendant 10mn environ.

Pendant ce temps, préparer le fond de volaille.

Faire suer le fenouil pendant 10mn environ en remuant puis ajouter le fond de volaille.

Peler et couper les pommes de terre, les ajouter au fenouil. Cuire à frémissement pendant 30mn.

Egoutter une partie du fenouil que vous gardez au chaud.

Mixer le reste.

Filtrer la crème au travers d’un chinois.

Saisir les noix de saint jacques 2mn de chaque côté, sur feu vif.

Dresser dans l’assiette 4 noix de saint jacques par personne, du fenouil braisé et de la crème de fenouil dans un petit bol.

 

 NOIX-DE-SAINT-JACQUES-AUX-2-FENOUILS.doc NOIX-DE-SAINT-JACQUES-AUX-2-FENOUILS.doc

 

 

 

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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 16:44

  

Pour 4 personnes : 1 filet de cabillaud  500g de carottes, 200g de champignons,1 cs d’huile d’olive, 3 cs de miel, 16 figues fraiches, sel, poivre.


Recette

Eplucher les carottes et les couper en petits cubes.

Couper les pieds des champignons et les éplucher.

Couper les champignons en 2 puis en 3.

Dans une sauteuse, faire revenir les carottes dans 2 cs d’huile d’olive sur feu vif pendant 2 mn en remuant puis baisser la chaleur et continuer pendant 15 mn. Ajouter les champignons, laisser cuire pendant 15 mn environ supplémentaires.

Ajouter 2 cs de miel et laisser compoter 10mn environ.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Déposer le filet de cabillaud dans un plat allant au four, le saler et poivrer. L’enfourner  pendant 15mn.

Couper la tête des figues, puis couper les en croix jusqu’à ½ cm de la base.

Pincer la base des figues pour les ouvrir.

Les déposer dans un plat allant au four, répartir 1cs de miel dessus. Les mettre dans le four pour 5 mn.

Couper le filet de cabillaud en 4, dans chaque assiette disposer un pavé de cabillaud, répartir les figues et les légumes.

 

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9 décembre 2008 2 09 /12 /décembre /2008 09:30

 

Plus qu’une recette, je vous présente aujourd’hui plutôt une manière de présenter vos filets de sole. J’ai vu la tresse à la télévision je crois dans l’émission « un diner presque parfait ».


Pour 4 personnes :
8 à 12 filets de sole (tout dépend de votre appétit), ½ butternut, des fines herbes au choix, sel poivre.


Recette

Purée de butternut :

Couper la butternut en gros morceaux et les faire cuire 15mn environ à la vapeur.

Les laisser tiédir et prélever la chair. Ecraser la butternut grossièrement.

Filets de sole :

Préchauffer le four à 180°C

Roulés:

Etaler un filet de sole sur le plan de travail, le saler et poivrer.

Répartir dessus les fines herbes de votre choix.

Rouler le filet.

Tressés :

Couper les filets en 3 dans la longueur.

Piquer les 3 morceaux sur un pic en bois.

Et faire une tresse la plus régulière possible.

Finir en piquant un autre pic en bois et en repliant les filets en dessous.

Saler, poivrer et déposer dans un plat allant au four avec les filets de sole roulés

Enfourner pendant 10mn environ, vérifier la cuisson, le poisson ne doit surtout pas sécher.

Couper les rouleaux en 2.

Dans chaque assiette, déposer 1 ou 2 tresses (penser à enlever les pics), et des demis rouleaux.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie, déposer de la purée de butternut.

 

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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 08:25

Avec cette recette je participe au jeu 

Quand le sucré s'invite chez le salé avec les Speculoos


Pour ma première participation, je me suis creusée les méninges pour essayer d’être originale …

Pour 4 personnes :

Marinade : ½ litre d’eau, 100g de sucre blanc, 100g de sucre de canne, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1c à thé de gingembre en poudre, 1c à thé de muscade en poudre.

Oranges confites : 2 oranges

Poisson : 2 sandres, 8 Speculoos

Sauce : Arêtes et têtes des sandres, 2 carottes, 1 oignon, thym, laurier, persil, 100ml de crème liquide. 4 Speculoos.

 

Recette :

Préparer la marinade :

Faire bouillir ½ litre d’eau avec les sucres. Ajouter la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, et la muscade. Faire bouillir quelques instants puis couvrir et laisser infuser 15 mn. Filtrer et réserver la marinade.


Préparer les oranges confites
 :

Peler les oranges à vif

Prélever les suprêmes, et récupérer le jus d’orange en pressant la peau restante.

Avec un couteau fin et souple, enlever la partie blanche de la peau et la couper en lanières d’environ ½ cm.

Mettre les zestes d’orange dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, égoutter, rincer et remettre à bouillir. Réaliser l’opération 3 fois.

Dans une casserole, mettre une louche de marinade, puis les zestes, les suprêmes et le jus d’orange. Faire confire à feu doux.

Préparer les filets de sandre :

Demander au poissonnier de lever les filets de poisson et enlever la peau (ou bien le mieux est de le demander au poissonnier)




Mettre les filets dans la marinade refroidie pour 45 mn au minimum.



Préparer la sauce :

Fumet de sandre (recette identique pour tous les fumets de poisson) : Rincer les arêtes et les têtes des sandres (demandez à votre poissonnier de vous les donner lorsqu’il aura levé les filets) pour enlever toutes traces de sang, enlever les yeux et les ouïes.

Eplucher et tailler les carottes et les oignons finement, les faire  suer dans une sauteuse avec 1CS d’huile d’olive.

Ajouter les arêtes et les têtes bien égouttées et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide. Ajouter le persil, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition puis laisser frémir très lentement durant 20 à 25 mn.

Filtrer le fumet de poisson, en mettre 150ml dans une casserole et ajouter 100ml de crème liquide. Porter à ébullition et ajouter les Speculoos. Les faire fondre dans la crème puis porter à frémissement jusqu’à épaississement de la sauce.

Habit de Speculoos :

Ecraser grossièrement les Speculoos. A l’aide d’une passoire, filtrer la poudre et la torréfier quelques secondes dans une poêle, ajouter du jus d’orange jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Ajouter une louche de marinade et fouetter. Lorsque la pâte est lisse, ajouter les miettes plus grosses, puis mélanger délicatement, attention il faut préparer cette pâte juste avant de la mettre sur les filets.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat, disposer les filets de sandre, les saler, poivrer puis les replier en 2. Etaler dessus la préparation à base de Speculoos. Mettre une louche de marinade au fond du plat. Enfourner 10 mn.

Dans l’assiette, dresser un filet de sandre, répartir les suprêmes d’orange confits et les zestes sur le dessus.

 

 



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31 octobre 2008 5 31 /10 /octobre /2008 07:23

 

J’adore ce risotto, d’abord parce qu’il est beau … ensuite parce qu’il est bon. Ce qui ne gâche rien.

Aujourd’hui, comme je  l’ai servi en plat principal, je l’ai accompagné de lieu noir grillé,  mais avec quelques anneaux de calamar juste revenus quelques instants à la poêle, vous avez une entrée digne d’un diner de fête …

Le goût du risotto est  très prononcé, une simple écrasée de potimarron équilibre l’assiette.

Le secret du risotto, c’est le riz … ensuite ce n’est que de la patience ! Il vous faut absolument du riz Arborio, peut importe la marque. Ce nom désigne une grosseur de grain.

 

Pour 4 personnes : ½ potimarron, 1 filet de lieu noir (ou autre poisson blanc) de 600g environ (150g par personne), sel, poivre.

Risotto : 320g de riz arborio, 1 litre de fumet de poisson (réhydraté ou frais), 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 2 cs d’encre de seiche, crème liquide, 1 cs d’huile d’olive.

 

 Recette :

Cuisson du risotto


Eplucher et ciseler les échalotes très finement.

Réhydrater le fumet de poisson. Je vous conseille de préparer 1 litre comme indiqué sur la boite puis de rajouter ½ litre d’eau pour le diluer un peu, car comme le fumet va rester sur le feu un moment il va se concentrer et devenir très fort. Vous pouvez aussi choisir de faire un fumet de poisson… forcément ce sera meilleurs…

Dans une sauteuse à fond épais, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive sur feu doux, sans coloration (je vous accorde que là je me suis un peu loupée … j’étais en train de chercher le meilleurs angle pour la photo … défaut de bloggeuse sans doute LOL ! mais en l’occurrence ce n’est pas très grave puisque l’encre de seiche va colorer tout ça …).

Lorsque l’échalote est translucide, ajouter le riz et remuer. Laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que les grains de riz deviennent transparents (on dit « nacrés »).

Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

Pendant ce temps, faire bouillir le fumet de poisson puis le laisser à frémissement.

Lorsque tout le vin est évaporé, ajouter une louche de fumet de poisson chaud et faire cuire à feu doux. Dés que le liquide est complètement absorbé, rajouter un louche de fumet.

Verser le fumet ainsi petit à petit et remuer. Jusqu’à cuisson du riz (lorsque vous croquez un grain, il est souple mais il garde quand même sa forme).

Ajouter ensuite l’encre de seiche, bien remuer.

Vous pouvez rajouter de la crème liquide à votre risotto si vous le trouvez trop compact, c’est une question de goût, moi je l’aime très crémeux.

Réserver.

 Cuisson du potimarron


Couper le potimarron en 2 puis en tranches puis en cubes. Couper ensuite la peau de chaque cube (cela vous évitera de vous couper…)

Faire cuire les cubes à la vapeur 10/15mn environ.  Plus longtemps le potimarron se gorge d’eau et je trouve qu’il devient insipide.

Mettre les cubes cuits dans un saladier et les écraser avec un « écrase pomme de terre » (en fait je ne sais absolument pas comment s’appelle cet outil là sur la photo du millieu… si vous avez une idée, laisser moi un commentaire…).

Saler, poivrer selon votre goût.

Réserver.

Cuisson du poisson

Enlever les arêtes et couper le filet en 8 morceaux équivalents.

Saler et poivrer 1 face de chaque morceau.

Dans une poêle bien chaude, faire griller le poisson avec 1 cuillérée d’huile d’olive sur une seule face.

Lorsque le pavé a une jolie couleur dorée,  le débarrasser dans une assiette et le laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier alu. (La chaleur du coté cuit va finir de cuire le reste du poisson, et vous aurez ainsi un poisson bien tendre, mais pas trop longtemps sinon c’est froid bien sûr !)

 

Dans une assiette creuse verser du risotto, poser dessus 2 pavés de lieu noir.  A coté, mettre une cuillère à soupe d’écrasée de potimarron.

 

Bon appétit !!

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28 octobre 2008 2 28 /10 /octobre /2008 10:28

Je ne cuisine habituellement pas le lait de coco … allez savoir pourquoi moi qui adore le sucré-salé …

J’aime bien essayer de nouvelles saveurs et donc ce poisson au drôle de nom a tout de suite attiré mon attention lorsque je suis allée chez mon poissonnier.

Et voilà, du lait de coco jamais cuisiné, un nouveau poisson …  hop  aux fourneaux !!

Pour 4 personnes : 1 filet de lingue d’environ 600g (ou du cabillaud), 100g d’ananas surgelé (ou frais), 200ml de lait de coco, ½ jus de citron, 2 oignons, Gingembre frais, thym, laurier, persil, 2 gousses d’ail.

 

Recette :

Eplucher et émincer les oignons finement.

Découper de fines tranches de gingembre frais, les tailler très finement.

Suer les oignons dans une poêle avec 2CS d’huile d’olive à feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les dés d’ananas, et le gingembre, cuire à feu moyen pendant 5mn environ.

Ajouter le lait de coco et  le jus de citron. Faire réduire à feu doux.



Pendant ce temps, préparer le bouillon pour cuire le poisson
 : dans une grande casserole remplie d’eau, mettre du persil, des morceaux de gingembre, une gousse d’ail, sel poivre, laurier et thym, porter à ébullition, laisser infuser 10mn.

Porter à nouveau à petits bouillon, y plonger les filets de lingue 10mn environ.

 

Dans chaque assiette mettre un peu de sauce à l’ananas, un morceau de poisson sur lequel vous déposez de l’ananas.

Un brin de persil pour la couleur et … à table !!

 

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25 octobre 2008 6 25 /10 /octobre /2008 08:27

 

Je me suis inspirée du dernier Thuries gastronomie Magazine  pour cette recette, j’ai fait des changements, non pas que je le voulais mais je n’avais pas tous les ingrédients du magasine. Le résultat était quand même délicieux mais la présentation était … pas aussi belle …

Je sais que Mercotte a aussi réalisé cette recette … son résultat est vraiment plus joli … à voir ici ... mais revenez ensuite .... LOL

Pour 4 personnes : 4 pavés taillés dans un dos de cabillaud, 300g de sucre, 1 jus de citron jaune, 35g de verveine, 200g de poudre d’amande (normalement il fallait des amandes effilées mais je n’en avais plus), sel, poivre, jus d’orange, estragon, 1 zeste de citron vert (normalement il fallait du combava mais je n’en ai pas trouvé), 1 jus de citron vert, 1 patate douce, 1 jus de pamplemousse.

 

Préparer le sirop à la verveine : porter ½ litre d’eau à ébullition avec le sucre, le jus de citron jaune et la verveine, laisser infuser, filtrer et réserver au froid.

« Habit » à la poudre d’amande : dans une poêle, mettre 1cs d’huile d’olive et torréfier la poudre d’amande. Ajouter le zeste de citron vert, 1 trait de jus d’orange, le jus de citron vert et quelques feuilles d’estragon émincées. Faire cuire le tout quelques instants.

Garniture : Peler la patate douce, la tailler en fines lamelles à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, les mariner pendant 1 heure avec le jus de pamplemousse, sel, poivre.

Poisson : Faire mariner les pavés de cabillaud dans le sirop à la verveine pendant 45mn environ puis les égoutter. Sur une feuille de papier d’alu, ou si vous avez une feuille de Carta Fata, disposer un lit de lamelles de patate douce, déposer un pavé (ici coupé en 2 car sinon il ne tenait pas sur son lit ...)et un brin de verveine, recouvrir de l’habit amande. Fermer la papillote et cuire dans un four à 160°C pendant 15mn environ.

Servir immédiatement …




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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 10:08

 

Pour 4 personnes : 12 noix de saint jacques (tout dépend de votre appétit, j’en ai mis 3 par personnes mais vous pouvez en prévoir 5), 12 figues fraiches, 1kg de pommes, 2 oranges, 2cs de miel, 20cl de jus d’orange, sel, poivre, huile d’olive.

 




Préchauffer le four à 220°C.

Eplucher, évider et couper les pommes en 4. Les mettre dans un plat pour le four avec 1cm d’eau. Enfourner pour 30mn environ.

Nettoyer les figues, faire une croix profonde mais pas jusqu’à la base, pincer la base pour les ouvrir. Les poser dans un plat pour le four.

Peler les oranges à vif, puis prélever les suprêmes.

Dans une casserole, mettre le miel avec 2cs de jus d’orange, bien mélanger et verser un peu de cette préparation sur les figues.  Ajouter le reste de jus d’orange, et les suprêmes,  mettre à feu doux jusqu’à réduction. Juste avant de servir ajouter une noisette de beurre pour lier la sauce.

Mettre les figues dans le four 10mn environ.

Nettoyer les saint jacques, enlever le nerf et le corail.

Les faire sauter dans une poêle bien chaude avec 1cs d’huile d’olive 1mn de chaque coté (il faut qu’elles restent nacrées à l’intérieur)

Dans l’assiette, disposer au centre des pommes puis autour alterner une figue, une noix de saint jacques, répartir les suprêmes confits. Mettre la réduction de jus d’orange autour.

Servir aussitôt.

 

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13 octobre 2008 1 13 /10 /octobre /2008 14:03

 

Simplissime à faire et ultra rapide, cette papillote est en plus toute légère !!

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon, 400g d’épinard congelés, 2 gousses d’ail, 2 tomates, sel, poivre.

 

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire décongeler les épinards, (ou si vous avez préféré les prendre frais, les faire fondre dans une sauteuse avec un peu d’eau).

Eplucher et dégermer les gousses d’ail, les hacher finement. Les mélanger avec les épinards décongelés/fondus. Saler poivrer.

Découper les tomates en tranches de 1cm environ.

Découper les pavés de saumon en cubes assez gros.

Dans la papillote, mettre au fond les épinards, ensuite les tomates, saler, puis le saumon. Refermer les papillotes et mettre à four chaud pendant 20mn environ.

 

 

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