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Vous vous demandez sans doute, ou peut-être pas, à quoi peut bien servir un tableau pareil … et bien c’est l’outil indispensable pour réussir à coup sûr vos cuissons … si vous avez une sonde alors vous approcherez la perfection …

Par exemple, savoir que le poisson est « nacré » à 56°C, vous permet de le faire cuire en avance et de le laisser dans votre four à moins de 56°C …. Il ne continuera pas de cuire et restera chaud. Bien sûr il ne s’agit pas de le laisser toute une journée …

Enfin, si vous voulez laisser au chaud un plat en attendant de passer à table, laisser le dans votre four à 55°C, il sera parfait au moment de servir…

 

Température

Aliments

+ 85°C

Cuisson du jaune d’œuf

+ 70°C

Cuisson des terrines de viandes, du porc, des cuisses de volaille

+ 66°C

Coagulation du blanc d’œuf

+ 63°C

Cuisson des terrines de poissons, veau, râble de lapin

+ 62°C

Cuisson des filets de volaille, poisson, cuisson « bien cuite » du bœuf

+ 60°C

Cuisson rosée de l’agneau, canard, rognon, cuisson « à point » du bœuf

+ 58°C

cuisson « saignant » du bœuf

+ 56°C

Cuisson nacrée du poisson, cuisson « bleue » du bœuf

+ 55°C

Température de dégustation d’un plat

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