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16 février 2009 1 16 /02 /février /2009 08:01

Recette issue du livre Mes espumas des éditions Dormonval. (SAEP).

J’ai recopié textuellement la recette et j’ai ajouté mes photos.

Pour 4 personnes : Espumas : 25cl de lait entier, 100g d’amande en poudre, ½ feuille de gélatine, 5cl de crème fraiche liquide, sel, poivre. Crème de topinambour : 400g de topinambours, 50cl de bouillon de volaille, 50g de beurre, sel, poivre.

Recette :

Espuma :

Faire bouillir le lait et verser sur la poudre d’amande.

Mixer puis laisser reposer jusqu’à complet refroidissement.

Filtrer 2 fois en écrasant la préparation à l’aide d’une cuillère. Saler.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème liquide. Presser la gélatine et l’ajouter à la crème bouillante. Ajouter au lait d’amandes, gouter, rectifier l’assaisonnement et verser dans le siphon.

Insérer 1 cartouche de gaz. Bien secouer et placer au frais pendant 2 heures.

Crème de topinambours :

Eplucher les topinambours et les couper en cubes.

Réhydrater ½ litre de bouillon de volaille.

Mettre les cubes de topinambours dans une casserole avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.

Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Si la crème est trop épaisse ajouter un peu de crème liquide. Maintenir au chaud.

Verser la crème de topinambours dans des bols, déposer l’espuma de lait d’amandes au centre. Servir de suite.


CREME-DE-TOPINAMBOUR-ESPUMA-DE-LAIT-D-AMANDES.doc CREME-DE-TOPINAMBOUR-ESPUMA-DE-LAIT-D-AMANDES.doc


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commentaires

Marie Cuisine 27/02/2009 17:31

Je viens de tester avec des noisettes, et ce légume est vraiment une explosion de saveurs en bouche. C'est purement et simplement délicieux. Bises, Marie

marie 19/02/2009 14:01

une recette qui me plait beaucoup et une association inconnue pour moi. alors forcément ça m'intrigue

Lucile 17/02/2009 01:08

association originale et apétissante ça donne envie!!! Bravo

chefvalou 16/02/2009 22:34

hum a faire

Cenwen 16/02/2009 08:17

WAouh! c'est trop beau!
Bisous:)