Encore une recette apprise lors d’un cours chez Lenôtre …

Pour 1/2 litre : 4 Cs d’huile d’olive, 2pincées de graines de fenouil, 40g de blancs de poireaux, 500g (140g épluché) + 40g de fenouil, 1/2 branche de céleri, 1/3 litre de fond de volaille, 50g de pommes de terre, gros sel, poivre du moulin, vinaigre de xérès.

Nettoyer et découper les poireaux et le céleri en morceaux ; enlever les pointes (avec les feuilles) des fenouils, les couper en 2 puis enlever le cœur avec un économe, les émincer, il doit vous en rester environ 140g.

Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes.

Délayer le fond de volaille en suivant les instructions.

Torréfier 1 pincée de graines de fenouil dans 2CS d’huile, ajouter les blancs de poireaux, le céleri branche et le fenouil émincé, faire suer sans coloration (départ feu vif, puis baisser le feu) 10 mn environ. Ajouter le fond de volaille et les dés de pomme de terre, saler. Laisser cuire à frémissement environ 30 mn.

Pendant ce temps, émincer 150g de fenouil épluché et les faire suer avec 1 pincée de graines de fenouil dans une poêle, pendant environ 5 mn. Mettre un couvercle et finir de cuire 20mn environ en remuant de temps en temps à feu doux, si le fenouil commence à bruler ajouter un peu de fond de volaille. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

 Mixer la crème de fenouil, la passer à travers une passoire fine, saler, poivrer selon votre goût. Mettre au réfrigérateur.

 Ajouter le vinaigre de Xérès à la crème de fenouil glacée. Vérifier que l’assaisonnement vous convient, rectifier si nécessaire (sel, poivre).

 Servir glacé avec quelques lamelles de fenouil cuites.

Liste des recettes